Ўзимизга бир неча савол бериб кўрайлик: «Биз тўғри овқатланамизми?», «Овқатларимиз саломатлигимиз учун фойдалими?», «Овқатланиш тартибига риоя этамизми?». Очиғини айтиш керакки, кўпчилигимиз бу саволларга қониқарли жавоб беролмаймиз. Биз ўзимизнинг оқатланишимиз, ўз саломатлигимиз ҳақида етарли даражада қайғурмаймиз.

Суронли, тез суръатли асримизда ҳаммамиз қаергадир шошамиз. Эрталаб ҳовлиқиб бир-икки тишлам бутерброд еймиз, бир ҳўплам чой ёки кофе ичамиз-у, мактабга, институтга ёки ишга шошамиз. Тушликнинг ўрнига булочка, чипс, хот-дог, бир бўлак пицца билан «енгилгина овқатланамиз». Кўпинча вақтимизни қизғаниб, иш жойимизнинг ўзида кун бўйи «бир чашка кофе» билан иштаҳамизни бўғамиз. Кечки овқат вақти ҳам кўпинча овқатсиз ўтади. Лекин кечқурун, уйга қайтганимизда, ниҳоят, оч эканлигимизни сезамиз. Ана шунда уйқу олдидан бўлса-да, ўзимизга ҳақиқий «шохона базм» уюштирамиз. Тартибсиз овқатланиш ёки уйқудан олдин кўп овқатланиш... Ёш организм бунга ҳозирча чидай олади. Вақт ўтиши билан қаердандир қат-қат бақбақалар орттирганимиз, қорин қўйганимиз, белимизда ёғ қатламлари пайдо бўлганини бирданига сезиб қоламиз. Аввалгидан кенгроқ кийим олиш муаммоси пайдо бўлади. Яна маълум вақтдан сўнг тобора энгашиш қийинлашаётганини, зинадан кўтарилаётганимизда ҳарсиллаётганимизни, бинога ёки транспортга чиққан заҳотимиз бўш ўриндиқ қидириб қолаётганимизни тушунамиз. Яқин ўртадаги дорихонага йўл борган сари таниш бўлиб қолади. Ана шундагина ўз саломатлигимиз ҳақида ўйланиб қоламиз. Маълумки, соғлом инсон  жамиятимизнинг энг катта бойлигидир. Саломатликни сақлаш, юқори иш фаолиятини таъминлаш ва тетик юриш учун инсон ҳар куни етарли даражада овқатланиши зарур. Бошқача айтганда, яхши овқатланиш – мустаҳкам соғлиқ гаровидир. Бизнинг организмга жуда кўп модда, таъкидлаш керакки, тўғри нисбатдаги моддалар зарур. Организмимиз маълум микдордаги оқсиллар, ёғ, углевод, минерал моддалар ва витаминларга муҳтож. Буларнинг ҳаммаси организмга овқат орқали киради. Озуқа маҳсулотларидан оқилона фойдаланамиз, деб ишонч билан айта олмаймиз. Баъзи бир моддаларни истеъмол қилишимиз физиологик меъёрдан ортиб кетган, маълумки, кўп овқатланиш ҳам, кам овқатланиш сингари саломатликка салбий таъсир қилади. Биз овқатларимизни иложи борича, турли-туман қилишни ўрганишимиз керак. Буни салатлар воситасида амалга ошириш мумкин, уларнинг турлари сон-саноқсиз; гўштли, балиқли, сабзавотли, барра кўкатли, қўзиқоринли, пишлоқли, мевали, аччиқ салатлар. Уларда қанчадан-қанча фойдали моддалар борлигини айтмайсизми?!. Салатларда маҳсулотларнинг нисбати турли-туман бўлиб, ҳар қандай талабга жавоб бера олади. Афсуски, кўпинча салатлар фақат байрам дастурхонини безайди, оддий кунларда биз салатларни нисбатан кам истеъмол қиламиз. Ахир ҳар бир уй бекаси оиласининг имконияти ва таъбига мос келадиган салатларни танлаши мумкин-ку! Семизликка мойил кишиларга кўпроқ салатлар, айниқса, ёғсиз (қатиқли, кефирли, нордон шарбатли ва б.) қайлали салатлар истеъмол қилиш тавсия этилади. Салатларнинг минерал моддалар ва витаминлар манбаи эканлигини ёдда тутган ҳолда, кунда ҳеч бўлмаганда 1-2 марта салатлар истеъмол этиш фойдалидир Консерваланган сабзавотлар ва мевали салатларни қиш ва баҳорда, янги сабзавот ва мевалар йўқ пайтидагина истеъмол қилган мақсадга мувофиқ. Кўпчилик салат тайёрлаш кўп меҳнат талаб этишидан шикоят қилишади. Тўғри, салатларни уйда тайёрламай, дўконлардан сотиб олиш мумкин, бироқ буни ҳамманинг ҳам кармони кўтармайди. Бундан ташқари, ўз яқинларинг ва меҳмонларингни ўз қўлинг билан меҳр ила тайёрлаган салат билан қувонтиришга не етсин! Ҳар қандай уй бекаси, ҳатто ўртаҳол оилаларда ҳам, энг оддий бўлса-да, салат учун маҳсулот топа олади. Бундай таомларни тайёрлашга кетадиган вақтни тежаш учун керакли техникани сотиб олишни ўйланг, бундай техникалар жуда хилма-хил, тобора уларнинг янгидан янги моделлари яратилмоқда. Вақтинчалик иккинчи даражали бўлган ҳаражатларингизни қисқартириб, пул жамғаринг ва ошхона учун зарур буюмлар: ошхона комбайни, сабзавот кесувчи мосламалар, миксер, шарбат сиқувчи ва бошқаларни сотиб олинг. Сизнинг ҳаражатларингиз тез орада ошиғи билан қопланади: сиз энг қимматли бойлигингиз – саломатлигингизни сақлайсиз! Шундай экан, кўпроқ салатлар истеъмол қилинг, ёқимли иштаҳа!

САЛАТЛАР – ФОЙДАЛИ МОДДАЛАР МАНБАИ

Ҳамма салатлар иштаҳани қўзғайди ва инсон саломатлиги учун муҳим витаминлар ва минерал моддалар манбаи ҳисобланади. Маълумки, витаминлар тирик организмни меъёрда ўсиши учун муҳим аҳамиятга эга, чунки улар моддалар алмашинуви жараёнини бошқаради, моддаларни ҳазм қилинишига ёрдам беради ҳамда атроф-муҳитнинг салбий таъсирига қаршилик кўрсатиш қобилиятини кучайтиради. Витаминларнинг кўпчилигини инсон организми ишлаб чиқаролмайди, шунинг учун бу витаминлар организмга овқат орқали кириши керак. Ҳозирги вақтда олимларга 20 дан ортиқ витаминлар маълум. Улар икки гуруҳга бўлинадилар: ёғда эрувчилар (А, Д, Е, К) ва сувда эрувчилар (С,Р,РР ва В гуруҳига кирувчилар).

ВИТАМИНЛАР

А ВИТАМИНИ Кўриш қобилиятини яхшилайди, шабкўрликнинг олдини олади. Организмнинг, тери қобиғи, нафас олиш йўлларининг ҳимоя қобилиятини кучайтиради, оқсиллар, ёғлар ва минерал тузлар алмашинувида қатнашади. Сабзи, қовоқ, карам, помидор, спаржа, кўк нўхот, ловия А витаминига бой.

В1 ВИТАМИНИ (диомин) Овқат ҳазм қилишни яхшилайди, асаб тизимига ижобий таъсир қилади, юрак мускуллари ишлашини яхшилайди, тери қобиғининг янгиланиши, тикланиши жараёнида қатнашади ва углеводлар алмашинувида иштирок этади. Витамин В оқланмаган гуручда, кўк нўхотда, жигарда, кабачкида, картошкада бўлади.

В2 ВИТАМИНИ (рибофлавин) Углевод, оқсил, ёғлар алмашинувида иштирок этади,  кўриш қобилиятини яхшилайди, марказий асаб тизимига яхши таъсир этади, терининг янгиланиш жараёнида иштирок этади. Қуйидаги маҳсулотлар В2 витаминига бой: парранда гўшти, пишлоқ, қўзиқорин, ловия, сельд, сузма, мол гўшти, устрица, тухум.

В3 ВИТАМИНИ (никотин кислота) В3 витамин углеводлар, оқсиллар, ёғлар алмашинувида иштирок этади. Қондаги холестерин миқдорини назорат қилади, тартибга солади. Ошқозон-ичак фаолиятини яхшилайди, мушаклар ҳолатини яхшилайди. Боғловчи тўқималар, юрак-томир тизими фаолиятини яхшилайди. В3 витамини парранда ва қўй гўштида, лосос, кўк нўхот таркибида бўлади.

85 ВИТАМИНИ (пантотен кислота) Модда алмашинуви жараёнида муҳим аҳамиятга эга. У асаб тизими, тери ва сочнинг ҳолатига яхши таъсир этади. В5 витамин форель, сельд, пишлоқ, грек ёнғоғи, тухум сариғи, краб, парранда ва мол гўшти таркибида кўп бўлади.

В6 ВИТАМИНИ (пиридоксин) Ёғ ва оқсиллар алмашинувида иштирок этади, марказий асаб тизимини тартибга солади. Тери тўқималарининг қайтадан тикланиш жараёнида иштирок этади, иммунитетни кучайтиради. Грек ёнғоғи, балиқ, лаҳм гўшт, парранда гўштида В6 витамини кўп миқдорда бўлади.

В9 ВИТАМИНИ Тўқималарнинг бўлиниш жараёнида қатнашади. Организмлар, тўқималарнинг ўсиши ва ривожланишига таъсир этади. В9 витамин тухум сариғида, қандда, салатда, гулкарамда кўп бўлади.

В12ВИТАМИНИ Овқатни ҳазм қилиш жараёнида муҳим роль ўйнайди. Оқсиллар. ёғлар, углеводлар алмашинувида қатнашади. Марказий асаб тизимини мувофиқлаштиради. В12 витамини устрица, сельд, сардина, тухум сариғи ва гўштда кўп бўлади.

С ВИТАМИНИ Иммунитет тизимига ижобий таъсир қилади. Ёғларни сўрилиш жараёнида қатнашади, тери тўқималарини тиклайди. Тўқималар ва томир деворларини мустаҳкамлайди. С витамини лавлаги, пиёз, кўк нохот, карам, картошка, помидор, олмада ниҳоятда кўп.

D ВИТАМИНИ Овқатни ҳазм қилиш жараёнида ҳамда кальций, фосфор алмашувида қатнашади, тишлар, суякларни мустаҳкамлайди, организмни инфекцияга қаршилигини кучайтиради. D витамини айниқса сельд, лосос, сардина, тухум сариғида кўп миқдорда бўлади.

Н ВИТАМИНИ (биомин) Моддалар алмашуви жараёнида муҳим аҳамиятга эга. У асаб тизимига ижобий таъсир этади. Тери тўқималарининг тикланиш жараёнида қатнашади ҳамда углеводлар ва ёғли кислоталар алмашувига ижобий таъсир қилади. Тухум сариғи, грек ёнғоғи, бодом, сардина, қўзиқорин, оқланмаган гуручда, краб, сабзи, помидорда Н витамини кўп бўлади.

К ВИТАМИНИ Қоннинг қуюлиш хусусиятини кучайтиради. Суяк протеини пайдо бўлиш жараёнида иштирок этади. К витамини кўк карамда, гулкарамда, ловияда, бодрингда, кабачкида, помидорда, пушти карамда бўлади. Салатлар, уларнинг таркибига кирувчи ҳар хил маҳсулотлар минерал моддалар манбаидир. Сабзавот, гўшт, балиқ, денгиз маҳсулотлари ва ҳар хил ўсимлик ёғларидан тайёрланган калорияли яхна газаклар организмни керакли органик моддалар: оқсиллар, ёғлар, углеводлар билан таъминлайди.

САБЗАВОТЛАРНИ ТАЙЁРЛАШ

Сабзавотли салатлар пишиб кетмаган, янги ва серсув сабзавотлардан тайёрланса, хуштаъм ва парҳез жиҳатдан қимматли саналади. Чунки пишиб ўтиб кетган сабзавотлар қаттиқ пўстли, ёғочсимон бўлиб, мазасини йўқотган бўлади. Полиздан янги узилган сабзавотлардан тайёрланган салат энг фойдалидир. Узоқ сақланган, айниқса, қуёш нури тушган, иссиқ жойда турган сабзавотлар ўз парҳезлик хусусиятини йўқотади ва мазаси бузилади. Булар биринчи навбатда ҳамма кўкатларга - кўк пиёз, укроп, петрушка, селдерга тааллуқли бўлиб, узоқ сақланганда улар сўлиб, яроқсиз бўлиб қолади. Янги узилган, пиширилмаган сабзавотлардан тайёрланган салатлар минерал моддаларга, микроэлементларга ва витаминларга бой бўлади. Салатнинг кўриниши ва таъми мазали бўлиши маҳсулотларнинг тўғралишига боғлиқ. Маҳсулотларни тўғрашда бир шартга амал қилиниши керак – ҳамма масаллиқларнинг ҳажми бир хил бўлиши керак. Ўткир таъмли маҳсулотлар мазасини сезиш ва салатда бирдек бўлиши учун уларни майда қилиб тўғраш керак. Сабзавотларни майдалаш учун зангламайдиган пўлатдан тайёрланган ўткир пичоқлар (текис ва аррасимон), қирғичлар, турли қўл ва электр мосламаларидан фойдаланилади. Қирғичлар майда, ўрта, йирик кўзли бўлади. Майда кўзли қирғичлардан пиёз, саримсоқпиёз, хрен ва меваларнинг пўстини ҳамда турли ширинликлар (мускат ёнғоғи)ни майдалашда ишлатилади. Сабзавот ва меваларни майдалашда уларнинг шарбати ва мазасини сақлаб қолиш учун йирик кўзли қирғичдан фойдаланган маъқул. Маҳсулотларни пичоқлар ёрдамида турлича: сомонча, қаламча, ромб, куб, бўлакчалар шаклида тўғраш мумкин. Сомонча шакли ҳосил бўлиши учун маҳсулотни аввал парракчаларга бўламиз, кейин парракчаларни сомонча шаклига келтирамиз. Куб шаклини ҳосил қилиш учун маҳсулот аввал кўндалангига 0,5-1 см қалинликда, 2-3 см узунликда қаламча қилиб кесиб олиб, шу қаламчаларни бўлиб чиқилади. Иссиқ салатларга маҳсулотлар йирик тўғралади. Ўсимлик ёғи ва маринаддан тайёрланган қайлалар (соуспар) дастурхонга тортишдан бир неча соат олдин сабзавотларга аралаштирилади. Салатларни узоқ сақлаш мумкин эмас. (Айниқса, гўштли ва аралаш салатларни). Дориворларни салатга бошида қўшган маъқул, ундан сўнг ўсимлик ёғи ёки сметанани. Янги сабзавотларни ва меваларни катта бўлакларга, аччиқ, қаттиқ, кам шарбатли маҳсулотлар қирғичдан ўтказилади ёки майда бўлакларга кесилади. Сўнгра кўп қайла (соус) қўшилади. Сабзавотлар истеъмол қилишдан олдин тўғралади, сабаби олдин тайёрланганда кўплаб озуқа моддалари йўқолади. Шунингдек, уларни узоқ муддат сувда ва ёруғликда ушлаб бўлмайди. Сабзавотлар қайнаб турган сувда пиширилади, уларга тузни тайёр бўлишидан олдин қўшилади. Сабзавотларни пиширишдан олдин, одатда улар қуритилади, шунда улар янада таъмли, ширин бўлади. Ҳамма сабзавотлар совуқ сувда, агар иложи бўлса оқар сувда ювилади. Сабзавот ва мевалар юпқа қилиб пўстидан тозаланади. Бунга сабаб уларнинг остида муҳим озуқа моддалари бор. Тозаланган сабзавотлар тез совуқ сувда ювилиб, дарров ишлатилади. Агар иложи бўлса, сабзавот ва мевалар билан бутунлигича ёки йирик бўлакпарга бўлинган ҳолда пиширилади. Сўнгра пўстидан тозаланиб, керакли ҳолда тўғралади. Салат учун картошка пўсти билан пиширилади, кастрюлга сув солиниб қайнатилади, сўнгра ювилган картошка солиниб (1 кг картошкага 1 л сув) ўртача оловда узлуксиз 12-20, қишда 30 мин. қайнатилади. Жуда пишиб, бўлиниб кетган картошка салатга ярамайди. Пишиб етилган картошка бўлакларга бўлишдан олдин совутилади ва тозаланади. Салат барглари бир-биридан ажратилади. Иложи бўлса, бир неча марта оқар сувда ювилади. Сўнгра махсус элакда суви силқитилиб, зангламайдиган пичоқ билан йирик қилиб тўғралади. Ундан алоҳида салат ёки бошқа салатларга қўшиш учун ишлатилади. Бошқа ҳолларда салатни озгина тузли сувда пишириш мумкин. Янги кўкатларни босма қоғозга ўраб, совутгичда узоқ сақлаш мумкин. Янги узилган карам салатда юмшоқ бўлиши учун унга қайноқ сув ёки туз, шакар қўшиш мумкин. Шунда унинг шарбати чиқади. Сомонсимон шаклда тўғралган карамга озгина миқдорда туз ва шакар сепилади ва 1-2 соатга қўйиб қўйилади, сўнгра шарбати сиқилади. Янги карамни сувда нохуш ҳидини йўқотиш учун 10-15 минут қайнатилади. Қизил лавлагини 1 соат мобайнида қайнатиш мумкин. Олдин у яхшилаб ювилиб, қозонга терилади, совуқ сув қуйилади, сўнгра оловга қўйилади. Сув қайнаб чиқиши билан 1 соат паст оловда қайнатилади. Сўнгра қайноқ сувни тўкиб ташлаб, совуқ сув қуйилади ва совутилади. Шундай усулда пиширилган лавлаги юмшоқ бўлади ва ўз рангини йўқотмайди, анчагина вақт тежалади, лавлагини пишган-пишмаганлигини текшириш шарт эмас. Лавлаги пиширилаётганида туз солинмайди. Чунки туз унинг мазасини бузади. Сабзи салатларда пиширилган ва хомлигича ишлатилади. Салатларга шарбатли, янги, тиниқ сабзи ишлатилади. Унинг мазаси ширин бўлиб, кўп миқдорда каротин (провитамин А) мавжуд. Салатнинг турларига қараб сабзи бўлакча, сомонсимон қилиб тўғралади ёки қирғичдан ўтказилади. Янги чиққан ва яхшилаб ювилган сабзини салатда хомлигича истеъмол қилиш мумкин. Селдер илдизларини хом ва пиширилган ҳолида салатларда ишлатиш мумкин. Ёғочсифат, қаттиқ селдерни иложи бўлса сувда қайнатиш керак (баҳорда). Шунингдек, салатларда мариновка қилинган селдер илдизларидан ҳам фойдаланилади. Янги селдерни йирик кўзли қирғичдан ўтказилади, у қораймаслиги учун озгина лимон кислотаси ёки мева шарбатидан фойдаланилади. Салатларга кўпинча янги чиққан ловиялар солинади. Пишиб ўтиб кетган, катта уруғли ловиялар олинмайди. Салатга қайнатилган, маринадланган кўк ловия қаламчалари ҳамда тузланганлари ишлатилади. Салатларда оқ ловия ҳам ишлатилади. Ловияларни пишириш жараёнида туз солинмайди, у ловия таъмини бузади ҳамда ташқи кўринишини ўзгартиради. " Гулкарам салатларда янгилигида ишлатилади. Тайёрлашдан олдин бўлакларга бўлинади, сўнгра тузли сувга ёки сирка аралашмасига (1л сувга 1 ошқошиқда туз ёки уксус) 30 дақиқа сақланади. Усти ёпилмаган идишда пиширилса, ўзининг фойдали хусусиятларини сақлаб қолади. Салатларда янги карам ишлатилади, у майда қирғичдан ўтказилади. Шунингдек, салатларда ширин қалампир ҳам ишлатилади. Ширин қалампирнинг пишмагани (кўки) кўп ишлатилади, сабаби улар шарбатли ҳамда гўштдор бўлади. Улар 5-10 дақиқа давомида қайнатилади. Қайнагандан сўнг қалампирга совуқ сув қуйилади, сўнгра совутилади. Сомонсимон, қаламча шаклида тўғралади. Қора турпни майин ва сувли бўлиши учун (айниқса қишда ва баҳорда) тозалагандан сўнг бир неча соат совуқ сувда сақлаш керак. Турпнинг аччиқ  сувини (шарбатини) чиқариб юбориш мумкин. Бунинг учун қирғичдан ўтказилган турпга туз ва шакар қўшилиб, тоғорачага солиб, иккинчи тоғорача билан беркитилади ва силкитилади. Аччиқ турп суви тўкиб ташланади. Турпдан тайёрланган салат, сметана билан аралаштирилганда аччиқ таъми сезилмайди. Янги узилган бодрингни ювиб, тозалаб, кубик, сомонча, кичик бўлакча шаклида тўғралади, Бодрингни йирик қирғичдан ҳам ўтказиш мумкин. Агар бодринг пишиб етилмаган бўлса ва юпқа пўчоқли бўлса, арчилмайди, чунки унинг пўчоғи ўзига хос ҳидга ва чиройли кўринишга эга. Иссиқхонада етиштирилган бодринг пўчоғи билан истеъмол қилинади. Тузланган ва маринадланган бодринг янги бодрингдек тўғралади. Хаддан ташқари йирик бодринглар пўчоғидан ва уруғидан тозаланади. Помидорлар ўзининг бой таркибига кўра салатларда кенг фойдаланилади. Уларни дастурхонга бутунлигича, парракланган шаклда, кичик бўлаклар шаклида тортиш мумкин. Шунингдек, уларни ҳар хил салатларда, маҳсулотларда ишлатиш мумкин. Помидорларни бир неча дақиқа қайнаб турган сувга солинса, пўсти осон кўчади. Барра пиёзнинг оқ илдизи ҳам, кўк қисми ҳам ишлатилади. Барра пиёзнинг оқ илдиз ҳамда кўк қисмининг учи кесилади, сўнгра пиёз бир неча марта сувда ювиб ташланади. Салатларда янги барра пиёз ишлатилади. Баъзи вақтларда ўсимлик ёғида ва ёғда қовурилган пиёз ҳам ишлатилади. Уни паррак, бўлак шаклларда тўғралади. Уни қиш бўйи ертўлада сақлаш мумкин. С витамини бошқа сабзавотларда қишда камайса, пиёзда бир неча бор кўпаяди. Улардан тайёрланган салатлар нафис ҳидли, тотли бўлади. Салатларда пиёзнинг ҳар хил навлари (қишки, ёзги ва бошқалар) ишлатилади. Пиёз салат учун майда қилиб тўғралади. Нафис бўлиши учун қайноқ сувда чайиб олиш мумкин. Ёзги пиёзни аслида юпқа паррак қилиб тўғралади. Иссиқ салатларга қизартирилган пиёз қўшилади. Паррак шаклида тўғралган пиёзни унга ботириб олиш керак, шунда пиёз бир хил қовурилади. Саримсоқпиёзни янчилган, эзилган, туз қўшилган ҳолда салатларга қўшилади. Яна майда тўғралган ёки майда кўзли қирғичдан ўтказилган саримсоқпиёздан ҳам фойдаланиш мумкин Саримсоқпиёз салатга ёқимли ҳид беради, уни кўп солишдан қўрқиш керак эмас. Саримсоқпиёзни дастурхонга тортишдан олдин салатга қўшилади. Хрен (ерқалампир) илдизи текис сариқ рангли, юмшоқ ўзакли бўлиши керак. Хренни тозалаб, ювиб, пўстидан тозаланади ва совуқ сувда ювилади. Майда қирғичдан ўтказилади. Майдаланган хренга тайёрлаб қўйилган маринад тезлик билан қуйилади. Бўлмаса хрен кўк кулранг бўлиб, кўзга ташланмайдиган кўриниш олади. Хренни оғзи бекиладиган кичик банкаларда узоқ сақлаш мумкин.

МЕВАЛАРНИ ТАЙЁРЛАШ

Салат учун бошқа меваларга қараганда янги узилган нордон олма кўп ишлатилади. Олмаларни ювиб, пўчоғидан тозаланади, уруғдони олинади. Улар кубик, тахтача, бўлакча тўғралади ёки қирғичдан ўтказилади. Майдалангандан сўнг дарров салатга қўшилади, бўлмаса улар тез қораяди. Агар олмани пўсти нафис, шикастланмаган бўлса, уни арчимаган маъқул. Олма майин, янгиловчи таъм беради. Олмани салатларга қўрқмасдан қўшиш мумкин. Олма қандай тайёрланса, нок ҳам шундай тайёрланади. Улар ўзининг чиройли кўринишини йўқотмаслиги учун лимон кислотаси аралашмасида сақланади. Салатларда иложи борича йирик олхўридан фойдаланиш тавсия этилади. Олхўри ювилади, данаги олинади, қаламча шаклида тўғралади ёки ўртасидан бўлиниб ишлатилади. Олхўри туршаги салатларнинг асосини ташкил зтади. Майиз, ўрик туршаги олхўрига нисбатан салатларда кам ишлатилади. Туршаклар ювилади, сув қуйиб ивитиб қўйилади, сўнгра данаги олинади. Қаламча ва сомонча шаклида тўғралади. Салатларни тайёрлашда мевалар, маймунжон, қулупнайлардан фойдаланиш мумкин. Уларнинг компотларидан фойдаланса ҳам бўлади. Компотлар (олчали, олхўрили, олмали, узумли)дан шарбати олинади, сўнгра меваларга ва маймунжонларга аралаштирилган сирка қуйилади. Бир неча соатдан сўнг улардан мариновка сифатида фойдаланиш мумкин. Апельсин ва мандаринлар пўстидан тозаланади, бўлакларга бўлинади. Шарбат сиқувчи ёрдамида лимондан унинг шарбати олинади. Совутгичда лимон бир неча кун янги кўринишини сақлаши мумкин. Бунинг учун лимон қайнатилмаган совуқ сувга солиниб, совутгичга қўйилади ва суви тез-тез алмаштириб турилади. Фойдаланишдан олдин уларни қайноқ сувга чайиб олиш керак. Шундай қилинса, ўз бебаҳо ҳидини йўқотмайди. Олчанинг данаги унга шикаст етказмасдан махсус мослама ёрдамида олинади.

ГЎШТ ВА БАЛИҚНИ ТАЙЁРЛАШ

Қовурилган ёки қайнатлган гўштни салатда бўлакчали, қаламча, қуш тили шаклида тўғралган ҳолда ишлатилади. Гўшт ва балиқ аралаш салатларда ишлатилади. Парранда гўштидан салатларда қовурилган, қайнатилган ва димланган ҳолда фойдаланиш мумкин. Уни суяклардан тозалаб катта ёки кичик бўлакларга бўлиш мумкин. Сельд сувда, сутда ва аччиқ чойда ивитилади. Сельд филесини сутда ивитилган бўлса нафис таъмли, кўриниши чиройли бўлади. Филе қуйидагича ажратилади: биринчи навбатда боши, думи, қорин бўйлаб озгина қисми бир оз кесилади, ички аъзоларидан тозаланиб ювилади. Сўнгра боши ва думи бўйича терисидан тозаланади. Пичоқ билан филе гарданидан думи бўйлаб ажратилади. Бошқа балиқлар шу усулда тозаланади. Салатларни тайёрлашда кўпинча камтузли балиқлардан фойдаланилади. Балиқлар турли зираворли сувда қайнатилади. Консерваланган балиқлардан ҳам салат тайёрлашда фойдаланилади. Балиқ салатларига қайла (соус) қўшилса кучли таъм беради. Қайла ўсимлик ёғидан горчица, уксус, томат қайласидан иборат бўлади.

БОШҚА МАҲСУЛОТЛАРНИ ТАЙЁРЛАШ

Салатлар учун сувда пиширилган тухумлардан кенг фойдаланилади. Уларни ишлатишдан олдин яхшилаб ювилади. Совутгичдан олинган тухум пиширишдан 1-2 соат илиқ хонада ёки илиқ сувда (18°) сақлаб турилади. Агар совуқ тухум қайнаб турган сувга солинса, тухум ёрилиши мумкин. Тухум қайнаб турган сувга солинади. 10 та тухумга 2-3 л сув, тухум ёрилмаслиги учун 2 чой қошиқда туз солинади. Тухум 8-10 дақиқадан сўнг пишади. Агар тухум кўпроқ қайнатилса, тухум сариғи атрофида хунук кўк парда пайдо бўлади. Пиширилган тухум кўпинча салатларни безашда ишлатилади. Қайла (соус) тайёрлашда ҳам тухумдан фойдаланилади. Фақат тухум янги бўлиши керак, акс ҳолда палағда тухумнинг бир неча томчиси ҳам қайланинг мазасини бузади. Салатлар тайёрлашда гуручдан ҳам фойдаланилади. Гуруч, гўшт, қўзиқорин, мевалар, сабзавотлар билан биргаликда тайёрланади. Салатлар тайёрлашда макаронлардан ҳам кенг фойдаланилади. Салатлар учун (ҳар хил навлари) сомонча, куб шаклида тўғралади ёки йирик кўзли қирғичдан ўтказилади.

САЛАТЛАР УЧУН ҚАЙЛА (СОУС) ВА ЗИРАВОРЛАР

Қайла билан салатнинг таъми сувли, тотли бўлади, баъзилари салатни узоқ сақлашга имкон беради. Қайла тайёрлаш учун янги маҳсулотлардан фойдаланилади. Ҳатто янги маҳсулотлардан тайёрланган қайлага ачиган сметана ва сут, эски ўсимлик ёғи ёки сариёғ қўшилса, салатнинг мазасини бузади. Салат тайёрлашда ўсимлик ёғининг ҳамма туридан фойдаланиш мумкин. Зайтун ва маккажўхори ёғларининг таъми бўлмайди, кунгабоқар, соя ёғларининг ўзига хос таъми бўлади. Салатнинг ўткирлиги салатнинг асосий таркибий қисмига боғлиқ. Агар салатлар ўткир таъмли бўлса, қайла ҳам ўткир бўлиши керак. Қайлада ишлатиладиган зираворлар салатни таркибига мос келиши керак. Қайлага лимон шарбати, уксус (сирка), лимон кислотаси, нордон мевалар ва маймунжонлар, нордон шарбатлар (мисол учун беҳи, олма) нордон таъмни беради. Болалар учун тайёрланган салатларга табиий шарбатлардан фойдаланиш тавсия этилади. Кўп салатларга аралаш қайла мос келади, мисол учун майонезга сметана қайласи қўшилади, шунда майонез таъми янада яхшиланади. Бу эса майонез таъмини ёқтирмайдиганларни қониқтиради. Майонез, қатиқ, сузма (творог) қайлага қўшилса янада мазали бўлади. Майонезга қирғичдан ўтказилган пиёз, барра пиёз, томат пастаси, сабзавот шарбати ва ҳоказолар қўшиш мумкин. Агар салат жуда қуруқ бўлса, унга (салатни таркибий қисми) шарбат, маринад қўшиш керак. Салатларни ва қайлани тайёрлашда ҳидли кўкатлар (барглари) қўшилади. Кўк пиёз ва кўк саримсоқпиёз, укроп, петрушка, селдер, ялпиз ўсимликларининг кўк қисмларини тозалаб, оқар сувда ювилгандан сўнг сочиқда ёки элакда қуритилади. Кўкатлар майда қилиб тўғралади. Улар салатларнинг асосий таркиби сифатида қайлага қўшилади. Кўкатлар билан салатни безаш мумкин. Кўкатлар таркибига бир ёки бир неча ҳидли ўсимлик кириши мумкин. Бу эса хонадонда қандай кўкатлар борлигига боғлиқ. Райҳоннинг кўк қисмларидан «Райҳон кукунини» тайёрлаш мумкин. Райҳоннинг ёш шохларини қуритиб, эзилади ёки кофемайдагаличда янчилади. Тайёрланган кукун усти ёпиқ идишда сақланади, у янчилган мурчнинг ўрнини босади.

АСОСИЙ СМЕТАНАЛИ ҚАЙЛА

1/2 стакан сметана,1/2 чой қошиқда туз, 1 чой қошиқда шакар, горчица, таъбга кўра мурч. Сметанага туз, шакар, озгина горчица ва янчилган мурч қўшинг. Буларни аралаштиринг. Агар сметана унчалик нордон бўлмаса, сирка (уксус) ёки нордон мева шарбатидан қўшинг. Асосий сметана қайласини тўйимли моддалар билан бойитиш мумкин, унга қуйидаги зираворлар қўшилса бошқача таъмли бўлади: - 1 та майдаланган тухум сариғи (аста-секин қўшилади). 1/3 стакан ўсимлик ёғи (аста-секин қўшилади), 1-2 қошиқ майда тўғралган кўкатлар (укроп, петрушка, кўк пиёз, селдер) аста-секин қайлага қўшилади (қайла витаминларга бойитилади); - 1 ошқошиқда томат пюре, 1/3 ошқошиқда кефир ёки қатиқ, уларга туз ва шакар қўшилади (қайлада ёғ камаяди); - 1 ошқошиқда қирғичдан ўтказилган пиёз, 1-2 чой қошиқда қирғичдан ўтказилган саримсоқпиёз (ўткир ҳид беради); - 1-2 чой қошиқда горчица (бундай қайла тухумли салатга тегишли). 1-2 ошқошиқда қирғичда ўтказилган хрен. Бундай қайла тухумли ва балиқли салатларга ишлатилади. Зарурат бўлганда таъбга кўра қаймоқ қўшилади. Бундай қайла макарон, гуруч, сабзавот, мевадан тайёрланган салатларда ишлатилади. - Майдаланган творог (сузма). Бунда қайла оқсилларга тўйинтирилади.

ЎСИМЛИК ЁҒИДА ТАЙЁРЛАНГАН АСОСИЙ ҚАЙЛА

1/2 стакан ўсимлик ёғи, 2 ошқошиқда ошхона сиркаси, 1/2 ошқошиқда шакар, 1/2 чой қошиқда туз, кўкатлар, мурч. Қайла идишга ўсимлик ёғи, сирка қуямиз, ҳидли зираворлар қўшинг. Ҳаммасини аралаштиринг. Бундай қайла узоқ сақланади. Ўсимлик ёғи тиниқ бўлиши учун, тайёрлашдан олдин унга озгина йирик туз қўшиш керак (туз чўкади). Салатлар учун уксус (сирка)га лимон пўсти, апельсин, мандарин пўсти, янги оқ қўзиқорин, экстрагон барги ҳамда кўкатлар солинса, хушбўй ва хуштаъм бўлади. Сирка хушбўй таъм берувчи бошқа зираворлар ва кўкатлар билан қайнатилади. Сўнг совутилади. Дока ёки элакдан ўтказилади. Асосий ўсимлик ёғидаги қайлани тўйимли моддалар билан бойитиш мумкин ва унга унга ажралиб турадиган таъм беради. Унга қуйидаги зираворларни қўшиш мумкин: - 1 ошқошиқда майдаланган кўкатлар (укроп, петрушка, кўк пиёз)ни аста қайлага қўшамиз. -1 ошқошиқда томат пюреси, 1/2 ошқошиқда сметана (қатиқ). Сметанага кетма-кет ўсимлик ёғи, керак бўлса зираворлар қўшилади. - 1/2 чой қошиқда горчица, 1 чой қошиқда майдаланган пиёз (қайлага ўткир маза беради). - 1-1/2 чой қошиқда эзилган саримсоқпиёз (қайлани хуштаъм қилади). - 1/2 ошқошиқда нордон мева ёки маймунжон шарбати (бу ҳолда асосий қайлага уксус қўшилмайди).

УЙ МАЙОНЕЗИ

1 та сувда пиширилган тухум сариғи, 1 та хом тухум сариғи. 1/2 стакан ўсимлик ёғи, 1 ошқошиқда сирка (уксус), таъбга кўра горчица, туз, шакар. Уй майонезини салқин хонада тайёрлаш керак. Шиша ёки чинни идишда ёғоч қошиқ билан сувда пиширилган тухум сариғини туз, шакар билан эзғиланади, сўнгра хом тухум қўшилади, сўнгра ҳаммаси аралаштирилади. Аста секин томчилаб ўсимлик ёғи қўшилади ва тўхтовсиз аралаштирилади. Агар ҳамма ўсимлик ёғи бирданига қуюлса, тухум сариғи аралашмайди. Агар яхши аралашмаса 2-3 томчи совуқ сув қуйиш керак ва тўхтовсиз аралаштириб, ёғ қуйишни давом эттириш керак. Майонезнинг мазасини қуйидаги зираворларни қўшиш билан яхшилаш ёки унга бошқа мазани бериш мумкин: - сметана (қаймоқ) аралашмада 1:1 нисбатда майда тўғралган кўкатлар (укроп, петрушка, селдер, кўк пиёз, райҳон ва бошқалар) аста-секин қайлага қўшилади; - майда қилиб тўғралган маринадли бодринг. У пўчоғидан, уруғидан тозаланиб, майда тўғралиб, сўнгра қайлага қўшилади (25% гача бодринг қўшиш мумкин), улар қайлага ўткир таъм беради; - майда тўғралган сельд филесини - ивитилган сельд пўстида, суягидан тозаланиб, майда қилиб кесилади ёки гўштқиймалагичдан ўтказилади ва таъбга кўра қўшилади; - сувда пиширилган тухум тўғраб қўшилади (балиқ ва сабзавот салатларига); - майда қилиб тўғралган килька филеси (тухумли салатлар учун); - томат пюреси 30% қўшиш мумкин. Бундай қайлани таъбга кўра гўштли салатларда ишлатилади; - қирғичдан ўтказилган хрен (20%гача қўшиш мумкин) таъбга кўра; - олма, олхўри қиёмини 25% гача қўшиш мумкин. - Сабзавот пюреси таъбга кўра қўшилади.

ХРЕН (ЕРҚАЛАМПИР)ЛИ ВА СИРКАЛИ ҚАЙЛА

150-200 гр. хрен, 20-30 гр. шакар, 20 гр. туз, 50 гр. ошхона сиркаси 50 гр. сув. Хренни ажратинг, 2 соат совуқ сувга солиб қўйинг, сўнгра тозаланг, ювинг, қирғичдан ўтказинг. Маринад учун сув қайнатинг, туз, шакар, сирка қўшинг, сўнгра совутиб сирка солинг, сўнгра кичик банкаларга солиб, пластмасса қопқоқ билан беркитинг. Банкаларни қоронғи, салқин жойда (0-12°С), (қишда 30, ёзда 15 кун) сақланг. Агар қайла нафис мазали бўлсин десангиз, кўп шакар, кам туз солиш керак. Салатларга солишдан аввал тўйимли моддалар билан бойитиш учун қуйидаги зираворлар қўшилади: - сметана (қаймоқ) бундай қайла тухумдан тайёрланган салатларга мос келади; - лавлаги майда қирғичдан ўтказилади (қайла ёқимли пушти рангда бўлиб, янада мазали бўлади); - қирғичдан ўтказилган нордон олма, олхўри, асал, майонез.

САРИМСОҚПИЁЗЛИ ҚАЙЛА

2-4 дона саримсоқпиёз, 2 та тухум сариғи, 2 стакан ўсимлик ёғи, туз, лимон кислотаси, 2 чой қошиқда сув. Шиша ёки чинни идишда саримсоқпиёзни туз ва тухумнинг сариғи (хом) билан янчилади. Сўнгра секин-аста ўсимлик ёғи, лимон шарбати ёки лимон кислотаси, таъбга кўра туз қўшилади. Ушбу қайла қуюқлиги майонездагидек бўлиши керак. Бундай қайла сабзавотли салатларга қўл келади.

УЙ ГОРЧИЦАСИ

4 та ошқошиқда горчица кукуни, 1-2 ошқошиғида шакар, 1 чой қошиғида туз, 1 ошқошиғида ўсимлик ёғи, 2 ошқошиғида сирка, иссиқ сув(80°С). Горчица кукунини шакар, туз билан аралаштиринг, сўнгра ўсимлик ёғи қуйинг. Буларнинг барчасини иссиқ сувда қўшинг ва яхшилаб аралаштиринг. Сувни қуюқ қаймоқ кўринишида бўлгунча қўшинг. Ушбу аралашмани идишга солиб, устини ёпиб, иссиқ қоронғи жойга тайёр бўлгунча қўйинг. Иложи бўлса горчицани узоқ сақламаслик керак, чунки у қуриб, қорайиб, ҳидини ва мазасини йўқотади.

ХУШБЎЙ ТОМАТ ҚАЙЛАСИ

1 стакан томат пюреси, туз, шакар, горчица, сирка, таъбга кўра янчилган қора ва қизил гармдори. Томат пюресининг қуюқлиги сметана ёки қаймоқдек бўлиши керак. Ҳамма зираворларни солиб, аралаштиринг. Горчицанинг ўрнини босадиган хушбўй ўткир таъмли қайла вужудга келади.

БЕҲИ ШАРБАТИ

Пишиб етилган беҳиларни ювиб, юпқа қилиб тўғраб, устига шакар сепинг, иссиқ жойга қўйинг. 4 кундан сўнг шарбатни шиша идишларга қуйиб, қоронғи ва салқин жойда сақланг. Шарбат сирка ва лимон кислотасининг ўрнини босади.

ГОРЧИЦА ВА ЭКСТРАГОНДАН ТАЙЁРЛАНГАН ҚАЙЛА

1 ошқошиқда горчица пастаси, 1 ошқошиқда экстрагон кўкати, 1/2 ошқошиқда шакар, 1/2 стаканда ўсимлик ёғи, 1 чой қошиқда сирка, таъбга кўра туз.

Горчица пастасига озгинадан ўсимлик ёғи, туз, шакар, сирка, охирида майда тўғралган экстрагон кўкати, райҳон билан биргаликда қўшинг. Қайла хушбўй таъм ва ҳидли бўлади. У балиқли, гўштли, сабзавотли салатларга қўшилади.

РУС ҚАЙЛАСИ

1/2 стакан ўсимлик ёғи, 3 ошқошиқ сув, 2 ошқошиқ сирка, туз, шакар, горчица таъбга кўра. Қайла идишига ўсимлик ёғи, сирка, қайноқ сув солинади, бунга ҳамма зираворлар солиниб, тахминан 10 дақиқа аралаштирилади. Татиб кўрилади, агар зираворлар кам бўлса, қўшилади. Бу қайла кўп салатларда ишлатилади.

СУЗМАЛИ ҚАЙЛА

200 гр. сузма, 11/2 стакан сут, таъбга кўра шакар, туз, зира. Сузма яхшилаб эзилади, сўнгра сут, туз, зира солиб, яхшилаб бир хил кўринишдаги масса бўлгунча аралаштирилади. Сузмали қайлани зираворлар, томат пюреси, шарбат, майда тўғралган кўкатлар, қаймоқ, майонез қўшиб янада бойитиш мумкин.

ҚАТИҚЛИ ҚАЙЛА

1 стакан қатиқ, 1/2 чой қошиқда туз, 1 чой қошиқда шакар, горчица, таъбга кўра мурч. Қатиққа зираворлар солиб яхшилаб аралаштирамиз, Бунда масса бир хил кўринишга эга бўлиши керак. Агар жуда нордон бўлса сут ёки қаймоқ қўшилади. Қатиқ ўрнида кефирдан фойдаланса ҳам бўлади. Қайлани зираворлар, пиёз ёки кўкатлар, қаймоқ, ўсимлик ёғи, томат пюреси, майонез билан бойитиш мумкин.

ПОЛЯКЧА ҚАЙЛА

100 гр. сариёғ, 1 та сувда пиширилган тухум, лимон кислотаси, петрушка кўкати, таъбга кўра туз. Ёғни қиздиринг, унга кубик шаклида тўғралган тухум, лимон кислотаси, ёки лимон шарбати, туз таъбга кўра, охирида петрушка кўкатини майда тўғралган ҳолда қўшинг. Бу қайлани ҳажмини кўпайтириш учун сутли қайла қўшиш мумкин. Сутли қайлани тайёрлаш учун қуйидагилар зарур: 100 гр. сариёғ ёки маргарин, 10 гр. буғдой уни, 200 гр. сут, туз, шакар. Сариёғни ёки маргаринни эритинг, ун қўшинг, аста-секин сутни қуйиб, тахминан 5 дақиқа қайнатинг. Сўнгра туз ва шакар қўшинг. Совутилиб, 2 соатга тиндириб қўйилади. Кўпинча иссиқ салатларда ва балиқли таомларда фойдаланилади.

ГОЛЛАНДЧА ҚАЙЛА

100 гр. сариёғ, 4 та хом тухум сариғи, 3/4 стакан сут, 1 чой қошиқ сирка, қалампир, таъбга кўра туз, шакар. Ликобчага сарёғ, тухум сариғи, сут солинг. Охирида зираворлар солиб яна аралаштиринг. Сирка ўрнига лимон шарбати ишлатиш ҳам мумкин. Қайланинг қуюқлиги қаймоқ каби бўлиши лозим. Ҳажмини кўпайтириш учун озгина оқ сутли қайла қўшиш ҳам мумкин. Голландча қайла кўпроқ иссиқ сабзавотли салатлар ва балиқ билан истеъмол қилинади.

САРИЁҒ ВА ҚОТГАН НОНЛИ ҚАЙЛА

100 гр. сариёғ, 20-25 гр. қотган нон, лимон кислотаси, таъбга кўра туз. Сариёғни яхшилаб эритиб (суви кетгунга қадар) қотган нонни қовуринг. Қотган нонни оч жигарранг бўлгунга қадар қовуринг, сўнг сув қўшилган лимон кислотаси ёки олхўри шарбати қўшинг. Ушбу қайлани иссиқ сабзавотли салатлар билан ёки макарон билан истеъмол қилиш мумкин.

КЎКАТ – САЛАТНИНГ ЭНГ КЕРАКЛИ МАҲСУЛОТИ

«Кўкат» деганда биз укроп, кашнич, петрушкани кўз олдимизга келтирамиз. Аммо тажрибали ошпаз ва боғбонларга анча вақтдан бери кўпгина турли хил кўкатларни мазали ва фойдали қўшимча сифатида турли хил таом ва салатларга ишлатилиши маълум. Райҳон. Райҳон ўзига хос таъм туфайли кўпинча помидордан, пишлоқдан, қўй гўштидан тайёрланган салатларда ишлатилади. Бу ўсимлик узоқ вақт иссиқда ҳам ўз хусусиятини йўқотмайди, витаминларни таркибида сақлаб қолади. Кресс-салат таомда янги узилган пайтда ишлатилади. Уни тухумли, гўштли, балиқли салатлар тайёрлашда ишлатилади. Розмарин кўкати сабзавот ва гўштли салатларга ширин таъм беради. Чаберрт тажрибали ошпазлар гўштли ва балиқли таомлар тайёрлашда фойдаланишни тавсия этадилар. Бодринг ўти салатлар тайёрлашда кўпинча фойдаланилади. Ошпазликда баргидан ҳам, гулидан ҳам фойдаланилади. Буларга иссиқ ишлов бериб бўлмайди, чунки кўп фойдали моддалари йўқолади. Ялпиз. Ошпазликда ялпиз ҳам ишлатилади. Уни баргидан ажойиб ҳидли, фойдали чой тайёрлаш мумкин. Балиқ, гўштли салатларда ишлатилади. Шалфей (мармарак). Сабзавот салатига қўшимча маза беради. Ундан,яхшиси, яхна газакларда фойдаланган маъқул. У иссиқда витаминларни йўқотмайди. Эстрагон кўкатидан ёғли салатлар ҳамда гўштли, тухумли салатларда ишлатилади. Кўкатни кам миқдорда истеъмол қилиш тавсия этилади. Иссиқлик жараёнида фойдали моддаларини йўқотмайди. Фенхель - эфир мойли доривор ўсимлик. Кўкатни бодрингли, балиқли, сузмали, қўй гўштли салатларга қўшимча сифатида ишлатилади. Кервел ўсимлигидан тажрибали ошпазлар балиқли, лаҳм гўшт, сабзавотли салатларга қўшишини тавсия этадилар. Зираворлардан янгилигида фойдаланган маъқул. Портулак кўкати (ўсимлиги) янгилигида салатлар ва қайлалар тайёрлашда ишлатилади. Очиток - ўсимлигидан сабзавотли салатлар тайёрлашда ҳамда ёғли қайла тайёрлашда ишлатилади. Мелисса - ўсимлигидан ошпазлар салатлар ажойиб ҳидли бўлиши учун фойдаланишни тавсия этадилар. Ундан қуритилгани ва янгисини ҳам ишлатса бўлади. Ундан сабзавотли ва мевали салатларда, совуқ газакларда ҳам ишлатиш мумкин.

САЛАТЛАРНИ БЕЗАТИШ

Салатлар унинг таркибий қисмига кирувчи маҳсулотлар билан безатилади. Агар мазаси тўғри келса салатларда йўқ маҳсулотлардан ҳам фойдаланса бўлади. Мисол учун, олмали ва селдерли салатларни помидор билан безатиш мумкин. Олма ва селдер билан безатиб бўлмайди. Салатларни безашга масаллиқларнинг асосан, чиройли ва мазалилари қолдирилади. Салатларни бут-бутун сабзавотлар билан (масалан, сабзи, редиска, бодринг, помидор) ҳамда қирғичдан ўтказилган ҳолда безаш мумкин. Баъзи сабзавотли салатларни рангига қараб салат идишларида гуруҳларга ажратиш мумкин, масалан, оқ ва қизил карам, ширин қалампирнинг қизил ранглари яшил ранглари билан безатилади. Қишда витаминларга бой бўлган консерваланган сабзавотлар безатиш учун яроқлидир. Салатларни шундай безатиш керакки, уларнинг асосий таркиби кўриниб туриши керак. Безак оддий бўлиши керак, лекин дид билан безатилган ва хилма-хил таркибли бўлиши керак. Деярли барча салатларни укроп, яшил пиёз, петрушка, селдер, кўк пиёз билан безатиш мумкин. Кўкатларнинг майда барглари кўпинча бутунлигича қўйилади. Улар салатда тўғралганидан кўра жуда ўзгача кўринади. Кўк пиёз салатнинг таркибий қисми ва безак сифатида фойдаланилади. Безатиш учун мўлжалланган яшил пиёзни яхшилаб ювиш керак, қуритиб чиройли кесиб чиқиш керак. Бироқ салат идишни кўкатларга тўлдириб юбормаслик керак. Сабзидан лола қилиб, селдер баргига қўйилса, салат идишда чиройли безак бўлиб, шунинг ўзи кифоя қилади. Боғлам ёки тупга ўралган яшил пиёз тухумдан қилинган мойчечак гули билан яхши уйғунлашади. Ювилган ва қуритилган петрушка барглари 1-2 дақиқага иссиқ ёғга бўктирилган гўштни безаш учун жуда яхши тўғри келади. Кресс-салатни майда куртакларидан фойдаланиш мумкин (узунлиги 2-4 см). Бодринг безатиш учун жуда қулай сабзавотдир. Маринадланган, тузланган ва янги бодрингларни ишлатиш мумкин. Уларни кичкина бўлакча қилиб, паррак, куб шаклида тўғралади, улардан халқачалар ясалади. Катта, тузланган ва маринадланган бодринглардан бўйламасига кесиб, ўртасини тешиб, қайиқ шаклини қилиш мумкин. Қайиқчани гўштли, балиқли ва сабзавотли салатлар билан тўлдирилади. Бодринг ўртасига елкан шаклида пишлоқ қўйилади. Янги узун бодрингларни кўндаланг бўйлаб 2-3 қисмга кесилади, чой қошиқ билан ўртаси чиқарилиб олинади ва ранг-баранг салатлар, ва кўкатлар билан тўлдирилади. Арчилмаган бодрингларни йўл-йўл шакл бўйлаб тўғралади, сўнгра уларни ярим халқасимон ёки айлана қилиб букланади. Тўғралган бўлакларни ликобчага айлана бўйлаб қўйиб чиқилади, ўртага эса бир боғлам яшил пиёз жойлаштирилади, шунда салат жуда ўзгача кўринади.

Сабзи салатларда ўз рангининг тиниқлиги ва ўзгармаслиги туфайли кўп ишлатилади. Безак учун янги, бутун, майдаланган ва қовурилган сабзи ишлатилади. У думалоқ, куб, сомонча, юлдузча шаклида тўғралади, лола ва ваза ясалалиши мумкин. Тозаланмаган сабзини шўр сувда ярим юмшоқ бўлгунча қайнатилади. Юмшоқ қайнатилган сабзидан лола ва бошқа шаклларни қилиб бўлмайди, безак учун у камдан-кам тўғри келади. Лола шакли қуйидагича қилинади: спираль шакли бўйлаб пичоқ билан сабзидан йўл-йўл шаклида ингичка қилиб кесилади. Гулнинг ҳажми сабзининг катта-кичиклигига боғлиқ, сабзи қанча катта бўлса, гул ҳам шунча катта бўлади. Салат идишда йўл-йўл бўйлаб қатор қўйилган лолалар яшил фонда жуда чиройли кўринади. Лола ўртасига тухумнинг оқи, сариғи, нўхот ва бошқаларни ҳам қўйиш мумкин. Ундан ташқари сабзини 2-3 см узунликда кесиб чиқиш ҳам мумкин, ўртасида чуқур ҳосил қилиб, унга бир боғлам яшил пиёз қўйса кўкатлар вазаси ҳосил бўлади. Сабзидан юлдузча ҳосил қилиш учун узунасига йўл-йўл кесиб олиш керак, сўнгра сабзини кўндалангига қалин ва ингичка қилиб кесиб чиқиш керак. Помидор безак учун жуда қулайдир. Қаттиқ қизил помидорни ингичка паррак қилиб кесилади, парракчалар салатда чиройли кўринади. Агар помидорлар кичик бўлса, улар бутунлигича ишлатилади. Унча катта бўлмаган помидорлар иккига бўлинади, чой қошиқда ўртаси олиб ташланади. Сўнгра уни яшил нўхот билан тўлдирилади ёки ранг-баранг салат, қўзиқорин, кўкат, пишлоқ ва бошқалар билан тўлдирилади. Қаттиқ помидор бир неча марта ярмигача кесилади. Бамисоли апельсин очаётган каби, яшил нўхот ёки салат барглари билан тўлдирилади, кичик ликобчада тортилади. Бундай бойитилган помидор салатининг алоҳида порция сифатида тортилиши ҳам мумкин. Худди шу каби пишмаган яшил помидор, бодринг, кичик думалоқ пиёзни ҳам тўлдириш мумкин. Редискани унга бир қанча яшил баргчаларни қўшиш орқали безатиш мумкин. Турлича тўғралган редискани салатда безатишдан аввал совуқ сувда сақлаш керак, шунда унинг таъми ва кўриниши яхшиланади ва кўпроқ ялтиллайди. Редискадан қилинган редиска қириндиси редискали гулдан ҳам чиройлироқ чиқади. Қириндини йирик сабзавот майдалагич ёрдамида ҳосил қилинади. Ўз навбатида ингичка тўғралган редиска парракчалари ҳам чиройли безакдир. Редискани яшил пиёз билан ҳам безатиш мумкин. Редискалардан гул ҳосил қилиш учун эса терисини артиб, уни барг каби эгиш керак. Бундай гулни салат баргига қўйган маъқул. Бутун кичик редискани салат баргига ёки бошқа яшил листга ҳам жойлаштириш мумкин. Кичик редиска тоғ шаклида кўкатлар, тухум ва бошқа маҳсулотлар билан ёнма-ён қўйилган ҳолда жуда чиройли кўринади. Салатларни безак учун пиёзнинг йириги олинади. Тозаланган пиёзни кесиб доира шаклидаги пиёз бўлаклари ҳосил қилиниб, салат безатилади. Майда доираларни салат таркибига қўшиб юборилади.

Қизил қалампир шафақ рангли бўлгани учун салатларни безаш учун ишлатилади. Қалампирнинг қизил, кўк мевасини кичик квадрат, учбурчак, қаламча, сомонча шаклларида тўғралади. Салатларни безаш учун маринадланган мевалар, маймунжон, сабзавотлардан фойдаланилади. Ровочнинг кўк ва пушти ўзагини мева ва маймунжонлар билан бир-бирига мослаб қўйиш мумкин. Лимон билан асосан балиқли салатлар безатилади. Агар лимон бўлмаса, бодринг бўлакларидан фойдаланиш мумкин. Маринадланган пиёз узунчасидан, беҳи бўлакларидан фойдаланиш мумкин. Фигурали пичоқ ёрдамида лимон пўстида чуқур йўлакча қилинади. Сўнгра лимон ингичка қилиб кесилади. Ҳар бир лимон бўлагини ярмигача кесиб ҳосил бўлган қисмларини ўз томонига эгамиз. Колбасани ингичка бўлакларини ўрама ҳолатига келтирамиз. Уларни салат, бодринг бўлаклари, ерқалампир, тухум бўлаклари ва кўкатлар билан тўлдириш мумкин. Ушбу ўрамалар салат барглари устида жуда чиройли кўринади. Сосискалар ҳам гўштли ва аралаш салатларни безаш учун ишлатилади. Сосискани 2-3 бўлакларга бўлиб, ҳар бирини ярмигача хочсимон кесамиз (сосиска қовурилганида гул каби очилади). Салатлар кўпинча тухум билан безатилади. Қайнатилган тухумни арчиб, керакли шаклда тўғралади. Тухум оқидан турли хил гулбарглар ясаш мумкин. Чангчи учун тухум сариғи ва қизил помидор бўлаклари, поя учун кўк пиёздан фойдаланилади. Қайнатилган тухумни 2 га бўлиб, ҳар бир бўлакчага бир бўлак помидор қўйилади ва улар салат баргига терилади. Бутун қайнатилган тухумдан турли хил шакллар ясаш мумкин. Масалан, тухум устига помидор бўлаги қўйилади ва майонез ёрдамида нуқталар чизиб қўзиқорин ясалади. Бундай қўзиқорин яхши туриши учун тухумнинг пастки қисмини кесиш лозим. Қўзиқоринни тухумдан ясашнинг яна бир услуби: тухумни пастки қисмини кесиб устига яримта фрикаделька қўйилади. Кам ҳажмдаги салатларни безаш учун алоҳида тўғралган тухумнинг оқи ва сариғи ишлатилади. Шу билан бирга сабзидан лолалар ҳам ясаш мумкин. Пиширилган тухумни салат баргининг устига қўйиб, унинг атрофига сабзидан ясалган лолалар жойлаштирилади ёки тўғралган тухум сариғи сепилади. Салат безаги учун шу билан бирга қўзиқорин, кўк нўхот, пишлоқ, ёғда қовурилган оқ нон, қизил ва қора икра, мева суви (желе), қиймали помидор ва бошқалар фойдаланилади. Салатнинг безаги учун қизил лавлагидан фойдаланиш тавсия этилмайди, чунки лавлагининг қизил ранги бошқа маҳсулотларга тез сингиб, ёқимсиз тус беради. Тез қораядиган маҳсулотлар, жумладан, олма, ерқалампири, селдерларни ҳам безак учун ишлатиш тавсия этилмайди.

ФОЙДАЛИ МАСЛАҲАТЛАР

Салатларни тайёрлаш бошқа турли хил таомлар каби ошпаздан сабр ва вақт талаб қилади. Бу сермеҳнат жараён вақтини қисқартириш учун баъзи пазандалик сирларини билиш лозимдир. Салат учун тайёрланган сабзавотларни узоқ вақт мобайнида сувда сақлаш тавсия этилмайди. Тўғралган сабзавотларни дарҳол ишлатиш лозим, чунки уларни кўп вақт сақлаб бўлмайди. Тўғралган сабзавотларни дарҳол дастурхонга тортиш лозим. Қишки салатлар учун сабзавотларни бир оз шўр сувда пишириш лозим. Шуни эътиборга олиш лозимки, сабзавотлар қайнаб чиққан сувга солинса, ўз витаминларини сақлаб қоладилар. Ўсимлик ёғи ёки майонез қўшилган салатга, истеъмол қилишдан аввал бир неча томчи лимон шарбати ёки лимон пўстлоғи қўшилса, янада хушбўй бўлади. Сабзавотларни пишириш вақтида бир чимдим чой содаси қўшилса уларнинг ранги ўзгармайди. Салат тайёрлаш жараёнида силлиқ ва совуқ сабзавотларни аралаштириш керак эмас, бу тайёр маҳсулотни сақлаш муддатини қисқартиради. Сабзавотлар тез пишиши учун сувга бир оз шакар қўшиш лозим. Салатлар тайёрлашда ишлатиладиган горчица ва ерқалампир (хрен) устидан қайноқ сув қуйилса, улар унча аччиқ бўлмайди. Петрушкани совуқ сувда эмас, илиқ сувда ювилса, хушбўй бўлади. Сувда пиширилаётган картошка ёрилмаслиги учун сувга оз миқдорда сирка кислотаси солиш керак. Агар сувга озроқ сариёғ солинса, картошканинг пишиш вақти камаяди. Салат тайёрлашда ишлатиладиган қичитқи ўтни олдин қайноқ сувда чайиш керак. Шовул баргининг нордонлиги сузма, укроп кўкати, петрушка, олма, ёнғоқ билан аралаштирилса камаяди. Агар салат тайёрлашдан олдин қоқиўт сувга солинса, жуда аччиқ бўлмайди. Сўлиган салат барглари 15 дақиқа илиқ сувга солинса, янгидек бўлади. Сўлиган петрушка ва укропни янгидек қилиш мумкин, бунинг учун уларни сирка кислотаси солинган сувга солиш керак. Агар петрушка ва укропни қопқоғи яхши беркитиладиган қуруқ идишда сақланса, узоқ вақт фойдали хислатларини ва кўринишини йўқотмайди.

Пиширилган гуруч оппоқ бўлиши учун озгина сирка кислотаси қўшиш кифоя. Агар идишни саримсоқпиёз билан артсак, салатимиз хуштаъм бўлади. Балиқдан тайёрланган салатларни махсус қайла билан аралаштирган маъқул. Ёғли балиқдан тайёрланган салатларга нордон қайла қуйиш маъқул. Лаҳмдан тайёрланган салатларга эса тухумдан, қаймоқдан тайёрланган қайла тавсия этилади. Пичоқдан балиқ ҳидини кетказиш учун туз ва ўсимлик ёғидан фойдаланилади. Қайнатилган гўшт сувли ва нафис бўлиши учун қайнатилаётганида сувга лимон кислотасидан озгина миқдорда солиш керак. Гўштга пишишидан олдин туз солиш тавсия этилади. Саримсоқпиёз салатни дарстурхонга тортишдан олдин қўшилади. Агар гўштни олдин ювиб, сўнг лимон шарбати билан артилса узоқ вақт сақланади. Лимонўтнинг барги ва ўзаги гўштни узоқ сақлашга ёрдам беради. Парранда гўштини яхидан сувда тушириш тавсия этилмайди. Агар кўк пиёзни ювмасдан сақласа, у узоқ туради. Салат учун ишлатиладиган парранда гўштини қайнаб турган сувда пиширган маъқул. Витамин ва минерал тузлар сабзавотларнинг пўсти остида бўлади, шунинг учун иложи борича уларнинг пўстини юпқа артиш керак. Агар сабзавотлар йирик тўғралса, витаминлар кам йўқолади. Сабзавотларни ишлатишдан олдин, тозалаш ва майдалаш керак. Кичик бодринг, редиска, сабзи таомда пўчоғи билан ишлатилгани маъқул. Пўчоғи билан пиширилган картошка 20% витаминини, арчиб пиширилгани эса икки биробар кўп йўқотади. Сабзавот пиширилган сувни бошқа таом тайёрлашда ишлатиш тавсия этилмайди. Кўкатларни тайёр таомга қўшган маъқул, агар қайнатилса ҳам 10 дақиқадан ошиши керак эмас. Сабзавотли таомларни шундай ҳисобда тайёрлаш керакки, уларни истеъмол вақти қисқа бўлсин, уларни сақлашда ва иситишда қимматли тўйимли моддалари бузилади. Салатларни 6 соатдан кўп сақлаш мумкин эмас, совутгичда эса аралашмаган ҳолда 12 соатгача сақлаш мумкин. Бўтқани аралаштиришга ўхшаб салатни қошиқда аралаштирманг, салатнинг кўриниши яхши бўлмайди. Гўштли, балиқли таомларга сабзавот салатларни тортиш мумкин. Ерқалампирни (хрен) совуқ сувда узоқ ушлаб бўлмайди, кучи йўқолади. Ерқалампирни қирғичдан ўтказиш шарт эмас, тозаланган илдизларни гўштқиймалагичдан ўтказилади. Кўк пиёзнинг илдизини сув билан ҳўллаб, нам латтага ўраб, сўнгра қоғозга ёки полиэтилен пакетга ўраб, совутгичга қўйилса узоқ сақланиши мумкин. Петрушка кўкатини янги узилган баргларида С витамини кўп бўлади, витамини кам бўлган таомларнинг аъло даражада ўрнини тўлдиради. Витаминлар тўла сақланиши учун таомда янги тўғралган кўкатдан фойдаланилади. Олдиндан ювиб, дастурхонга тортишдан олдин овқатга қўшилади. Петрушка узоқ вақт ўз кўриниши ва таъмини йўқотмаслиги учун, уни ювиб, сўнгра полиэтилен пакетга солиб, совутгичга қўйилади. Бироқ шуни эсда тутиш керакки, узоқ сақланса, петрушка таркибидаги витаминлар йўқолади. Агар петрушка кўкатини илиқ сувда ювилса, у хушбўй бўлади. Агар ёрилган помидор моғорламасин десангиз, ёриғига йирик туз сепинг. Укроп дастурхонга тортишдан олдин ювилади, бўлмаса тез бузилади, таъмини, хушрўйлигини йўқотади. Укроп фақат янгилигида ишлатилади (қуритилганда хуштаъмлиги йўқолади). Таом тайёр бўлгандан сўнг қўшилади. Укроп, петрушка, селдер кўкатлари сўлиб қолса, 1 соатга совуқ сувга солиб қўйилади, шунда улар яна жонланади. Кўкатларни яхши беркитилган банкада музлатгичда сақлаш ҳам мумкин. Кўкатларни идишдаги совуқ сувда ювилса, қумлар идиш тагига чўкади. Тозаланган сабзавотларни 2-3 кун совутгичда сақлаш мумкин. Фақат металл идишлардан фойдаланмаслик керак. Сабзавотларни эмал идишда пишириш мумкин, фақат эмали куйган идишдан фойдаланиб бўлмайди. Ўткир ҳидли салатларни (мисол учун пиёз, саримсоқпиёз, сельд) усти ёпиқ идишда сақлаш керак. Лимон шарбати ёки сиркани бир неча томчиси қўшилган салат С витаминларни сақлайди. Агар салат таркибида помидор бўлса, салатга лимон шарбати ва сирка қўшилмайди. Кўк салат барглари иштаҳани очади, ундаги тўқималар ҳазм қилиш органларини ишини яхшилайди. Кўк салат баргларини йирик-йирик кесиш тавсия этилади. Илдизини юқори қисмидан ҳам фойдаланса бўлади. Бундаги минерал тузлар, витаминлар салатни сувли, хуштаъм қилади. Кўкатли салатни дастурхонга тортишдан олдин озгина миқдорда аралаштирилади, бўлмаса А витамини камаяди. Укроп кўпинча балиқ, бир неча гўшт салатларида зиравор ўрнида ишлатилади. Петрушка кўкатининг икки сиқими инсонга С витаминга суткалик талабини қондиради. Уни иссиқ таомларга солинади. Бош пиёзни тўғрашдан олдин пичоқни совуқ сувга ботириш керак. Шундай қилинса, пиёз таркибидаги эфир ёғи кўзни ёшлантирмайди. Пичоқ учига озгина нон қўйса ҳам бўлади. Кўз ёшланмаслиги учун пиёзни совуқ сувда ушлаш керак. Агар кимгадир хом пиёз ёқмаса, пиёзли салатни тайёрлашда икки хил усул қўлланади. Юпқа қилиб халқача шаклида тўғраб бир зумга қайноқ сувга солиб олинади, сўнгра совуқ сувда чайилади. Сувни тўкиб, салат билан аралаштирилади ёки халқа шаклида тўғраб, тузланиб бир неча дақиқадан сўнг шарбатини тўкиб ташлаб, истеъмол қилинади. Кўпгина хуштаъм ўсимликлар витаминларга бой. Укроп, петрушка, ерқалампир барги ва илдизи, райҳон баргида кўплаб С витамини бор (каротин). Қишда ерқалампир илдизи полиэтилен пакетда ёки тупроқли челакда яхши сақланади. Қаттиқ музламаган пиёзни секин-аста 3-5°С да яхидан туширилса, у ўз таъмини йўқотмайди. Агар тузланган карам шўр бўлса ёки жуда нордон бўлса, истеъмол қилишдан олдин совуқ сувда бир неча марта ювиш керак. Бодрингларни дастурхонга қўйишдан олдин ювилади. Бўлмаса сифати тез бузилиб, хушбўйлиги йўқолади. Бодрингни аччиқлигини кетказиш учун, уни тозалаб, шакарли сутга солиш керак. Бодрингдаги нитратларни камайтириш учун пўсти арчилиб, думи кесилади. Ёзнинг иссиқ кунида баргли сабзавотларни янгилигини сақлаш учун, уларни сиркага ботирилган сочиққа ўраб қўйиш керак. Кўк бодрингни бир неча кун янгидек сақлаш мумкин, бунинг учун думини 3/4 қисми пастга қаратилган ҳолда сувга ботириб қўйиш керак. Сувни ҳар куни алмаштириш керак. Бодрингни узоқ муддатга сақлаш учун қайноқ сувда ювиб, яхшилаб артилади. Сўнгра тухум оқи билан артилади. Бодрингнинг думи бўлиши керак. Сабаби ишлов берилгандан сўнг думидан осиб қўйиш керак. Яна бодрингни эмал идишга солиб, совутгичнинг пастида устини ёпмасдан, хўл сочиққа ўралган ҳолда сақлаш мумкин. Редиска қишки сўнги сабзавотдир. У организмда витаминлар камайиб кетган пайтда пайдо бўлади. Редиска иштаҳани очади. Пушти-қизил, учи оқ редиска энг шириндир. Дастурхонга тортишдан олдин 20 дақиқа давомида совуқ сувга солиб қўйилади. Ошқозон-ичак касалликлари, жигар, буйрак, касалликларида редиска истеъмол қилиш тавсия этилмайди. Сабзавотларни қоронғи ва салқин жойда сақлаш керак. Таом тайёр бўлгандан сўнг, витаминлар таркибини кўтариш учун тахминан 1/4 қисмини майда тўғраб хом ҳолида аралаштириш  керак.

Музаффар Шосалимов